Encontrar la fórmula perfecta o mejor dicho los parámetros del espresso perfecto puede ser una tarea compleja, pero una vez que encontramos el mejor sabor y la mayor consistencia, nuestra responsabilidad como baristas y consumidores de café tendría que ser mantener dichas cualidades.
Lo más importante es calibrar la bebida de manera adecuada para cuidar en todo momento el sabor, la consistencia y el aroma de nuestro café.
Recordemos rápidamente, ¿qué significa calibrar?
Calibrar consiste en lograr que un café espresso tenga el sabor tan rico como sea posible. En esencia, queremos extraer la cantidad adecuada de sabor del café utilizando la calidad y la cantidad adecuada de agua.
Lo más importante durante la calibración de nuestra bebida es la parte de la experimentación. No tengas miedo de probar distintas moliendas hasta alcanzar la fórmula perfecta para sacarle el máximo potencial a nuestro café.
Tip: mientras estés probando distintos tipos de calibración, ten en cuenta que es necesario modificar un parámetro a la vez para tener control total sobre los cambios a los que se exponga tu café.
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Los tres parámetros principales para calibrar son la dosis, el rendimiento y el tiempo de extracción, los cuales tienen una gran influencia en el sabor.
Hablemos de ello:
Dosis: La dosis es la cantidad de molienda que se coloca en el portafiltro y generalmente se mide en gramos. Los baristas suelen utilizar entre 18 y 21 gramos de café molido para un solo espresso.
Rendimiento: El rendimiento es el peso líquido del espresso que has extraído. Para entender el rendimiento, hay dos puntos principales que debes considerar:
- Mientras más alto es el rendimiento, más agua ha pasado por el café, lo cual significa un mayor nivel de extracción.
- Mientras más alto es el rendimiento, menos concentrado será el espresso.
Tiempo de extracción:El tiempo de extracción es el tiempo que tarda el espresso en extraerse. Es la última variable en la cual debes concentrarte durante el proceso de calibración, y también es el parámetro más flexible. La mayoría de las tiendas de café suelen utilizar tiempos de extracción de entre 22 y 40 segundos, y a menudo entre 25 y 32, para lograr el resultado deseado.
Puede sonar lógico pero lo más importante para asegurarnos de estar alcanzando los estándares que nos interesan, es importante probar una y otra vez nuestras preparaciones e identificar qué varía entre una y otra.
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¿Conoces el mapa sensorial del café? Este esquema nos ayuda a identificar cada una de las notas, aromas y sabores de nuestra bebida.
También es importante acostumbrar a nuestro paladar a identificar cada una de las cualidades que la bebida tenga para hacer un análisis certero tanto para nosotros como para las exigencias de nuestros clientes.
Recuerda que para asegurarnos de que una receta tiene parámetros del espresso ideales, se tienen que preparar tres café que sepan exactamente igual. Sólo ahí puedes estar segura, seguro de que has logrado una receta establecida para tu bebida.
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